O teu arroz com feijão é igual ao meu?, eu perguntei aqui no início de novembro em um texto sobre nossa composição alimentar básica. E disse sobre os vários tipos de feijão e arroz que temos e que, combinados, trazem várias possibilidades para enchermos nossos pratos.
E tudo mais que misturamos ao feijão com arroz?
A mistura é o que complementa e diversifica nossa alimentação diária, ela é um elemento que é presente no cotidiano em quase todo o país, mas que é traduzido e reinventado regionalmente.
E se teve alguém que começou a misturar tudo que podia pra dar mais sabor ao que comia foi o negro escravo que tomava conta da cozinha dos senhores. Especialmente na casa-grande, ele tinha acesso aos restos das refeições dos amos e às sobras das despensas.
No seu História da Alimentação no Brasil, Luís da Câmera Cascudo, conta o que o escravo misturava, primeiro com a farinha de mandioca e depois com o feijão com arroz, nas diversas regiões do país.
No Norte do país, com base na farinha de mandioca, fazia-se o pirão. E todos os miúdos dos animais eram aproveitados: do bode ao tatu.
No interior da Bahia, havia o milho com todas as suas possibilidades: fubá, mingau, angu.
No litoral da Bahia, a pesca incrementava um caldo com frutos do mar, peixes e farinha. No sertão, a carne seca e a gordura do leite eram base de misturas.
Em Minas Gerais, Mato Grosso e Goiás, predominava o angu de milho com toucinho e alguma carne semanal. Além de peixe assado e milho cozido nas cidades ribeirinhas ou com plantio.
No Rio de Janeiro, reinava o feijão preto com canjica, toucinho, carne-seca, laranjas ou bananas.
E nos dias santos, feriados ou de festa na casa-grande, os escravos rurais ainda eram os que cuidavam de pequenos roçados, plantando hortaliças e cereais que garantiam mais sabor para seus pratos.
Na verdade, que garantiam mais sabor a todos os pratos já que quanto mais surpreendesse por suas misturas, mais acesso o nosso cozinheiro tinha à despensa, à cozinha, à sala, às festas…
Ilustra o texto a imagem da obra Por Um Fio da Anna Maria Maiolino, já na nossa galeria.
